Savoir-faire
Fabrication du fromage et savoir-faire fromager
Parcours pédagogique générique : du lait à l’affinage, en passant par le caillé et le petit-lait.
Réponse courte
Comment fabrique-t-on le fromage ?
La fabrication du fromage consiste à faire coaguler le lait, puis à séparer le caillé du petit-lait, avant de mouler, saler et éventuellement affiner le fromage.
- Lait — matière première (vache, chèvre ou autre).
- Coagulation — le lait se solidifie sous l’action d’enzymes ou d’acidification.
- Caillé — partie solide obtenue après coagulation.
- Égouttage — L’égouttage est l’étape qui sépare le caillé du petit-lait (lactosérum).
- Moulage — Le moulage donne sa forme au caillé avant la suite du processus fromager.
- Salage — Le salage contribue au goût, à la conservation et à la formation de la croûte du fromage.
- Affinage — repos contrôlé pour développer texture et arômes.
Matière première
Rôle du lait
Le lait apporte protéines, matière grasse et lactose à la fabrication du fromage. La composition du lait varie selon l’espèce (chèvre, vache), l’alimentation et la saison, ce qui influence le goût et la texture du fromage.
Lait cru et lait pasteurisé
Le lait cru n’a pas été pasteurisé ; le lait pasteurisé a subi un traitement thermique visant à réduire certains micro-organismes. Les deux peuvent servir à la fabrication fromagère selon les recettes et les règles applicables.
Pour les notions de fromage fermier, fromage artisanal et lait cru, ou les familles fromages de chèvre et de vache, voir la page Fromages.
Étape clé
Qu’est-ce que le caillé ?
Le caillé est la partie solide obtenue lorsque le lait coagule. Le caillé constitue la matière de base du fromage, avant égouttage et mise en forme.
Selon le type de fromage, le caillé est découpé plus ou moins finement pour faciliter l’égouttage et orienter la texture finale.
Sous-produit
Petit-lait et lactosérum
Le petit-lait, aussi appelé lactosérum, est le liquide qui se sépare du caillé lors de l’égouttage.
Le petit-lait contient encore du lactose et certaines protéines ; le petit-lait peut être valorisé en alimentation animale ou dans d’autres usages alimentaires selon les filières.
Qu’est-ce que le petit-lait ? Le petit-lait est le liquide résiduel riche en lactose et en certaines protéines, obtenu après séparation du caillé.
Qu’est-ce que le lactosérum ? Le lactosérum est le terme technique souvent employé pour désigner le petit-lait dans un contexte industriel ou alimentaire.
Que peut-on faire avec du petit-lait ?
Le petit-lait peut servir, selon les filières, à l’alimentation animale ou à d’autres usages alimentaires (ingrédients, boissons, recettes).
Cette démonstration ne présente aucun produit commercial inventé à base de lactosérum.
Maturation
Qu’est-ce que l’affinage ?
L’affinage est la période pendant laquelle le fromage repose dans des conditions contrôlées pour développer sa croûte, sa texture et ses arômes.
Durée, humidité et soins de surface varient selon le type de fromage. Un fromage frais peut être consommé sans long affinage ; d’autres demandent plusieurs semaines ou davantage.
Une fois le fromage ramené à la maison, consulter les conseils de conservation du fromage.
Exemple de page savoir-faire pour une fromagerie
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