Brassage d’une bière artisanale
Réponse courte : le brassage transforme le malt en moût sucré, puis le fait bouillir avec du houblon avant fermentation.
Comment se déroule le brassage ?
Empâtage
Le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour activer les enzymes qui convertissent l’amidon en sucres fermentescibles. La température d’empâtage influence le profil du moût.
Filtration
On sépare le moût des drêches (résidus de malt). Un rinçage (sparge) récupère encore des sucres.
Ébullition
Le moût bout pour stériliser, concentrer et permettre l’extraction des composés du houblon. La durée typique se compte en dizaines de minutes selon la recette.
Houblonnage
Le houblon apporte amertume, arômes et stabilité. Les ajouts précoces favorisent l’amertume ; les ajouts tardifs les arômes.
Ensuite vient le refroidissement, puis la fermentation.
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